Toxiinfecţiile grave sunt produse de un număr mare de germeni, deci de un aliment puternic contaminat. Pentru multiplicarea germenilor în timp scurt trebuie să existe anumite condiţii favorabile de mediu extern, dintre care cea mai importantă este căldura. Referitor la doza infectantă de germeni, trebuie arătat că, dacă aceasta este mai mare, incubaţia bolii este mai scurtă, iar gravitatea mai mare.

 Şi vârsta organismului infectat este importantă. Astfel, toxiinfecţia alimentară este mai gravă la copii şi la vârstnici.

În cursul toxiinfecţiilor alimentare apar o serie de modificări fiziopatologice, produse de acţiunea directă a toxinelor asupra mucoasei tubului digestiv şi de acţiunea toxinelor absorbite în sânge asupra sistemului nervos central şi a organelor vitale.

Cea mai frecventă toxiinfecţie alimentară este cea cu Salmonella, când incubaţia bolii este de 12-36 de ore, iar debutul brusc şi brutal, cu alterarea stării generale, astenie, cefalee, ameţeli, frisoane, greaţă, vărsături, dureri abdominale. Pielea este palidă şi acoperită de transpiraţie rece. Temperatura poate să crească până la 39-40 de grade Celsius, menţinându-se aşa câteva zile. În formele uşoare de boală, febra scade în 2-3 zile, în formele medii în 4-5 zile, iar în formele severe se poate prelungi până la 7-10 zile.

Alte simptome specifice sunt diareea, durerile musculare, scăderea tensiunii arteriale, stare de şoc infecţios, insuficienţa renală. Afectarea sistemului nervos central se manifestă prin cefalee, ameţeli, somnolenţă sau agitaţie, iar în formele severe pot să apară coma şi moartea.

Evoluţia bolii variază în funcţie de gravitatea acesteia. Tratamentul toxiinfecţiilor alimentare este bine să fie recomandat şi urmărit de către medic, pentru a scurta evoluţia acestora şi a evita apariţia complicaţiilor.