În anul 1945, într-o regiune rurală din Iowa (SUA) un pediatru a constatat că unor sugari li se colora pielea în albastru după ce consumaseră lapte pregătit cu apă din fântână. Se forma astfel un compus derivat din hemoglobină (substanţa care transportă oxigenul în sânge) în methemoglobină (care îşi pierdea această proprietate). Deoarece analiza apei a arătat o concentraţie crescută în nitraţi, aceştia au fost imediat incriminaţi. Ce nu se ştia atunci este că, la adulţi, există un ferment care are capacitatea să refacă hemoglobina, proces care nu este prezent la sugari. Mai mult, sugarul este incapabil să transforme nitraţii în nitriţi (substanţe antiseptice), la nivelul cavităţii bucale. Din această cauză sugarul este mai expus la infecţii cu microbi sau ciuperci.

Studii efectuate mai târziu au condus către ipoteza că nitraţii ar putea avea efect cancerigen. Aceste cercetări însă au fost făcute în laborator, pe culturi de ţesuturi, şi nu pe animale. Se presupunea că se formează, în contact cu proteinele, compuşi numiţi nitrozamine, suspectate de a induce cancerul.

Bazate pe datele de mai sus, autorităţile europene au fixat, în anul 1980, un prag pentru nitraţi în apa potabilă, valabil pentru întregul continent. Acest prag este fixat la 50 mg nitraţi/l, iar autorităţile sanitare recomandă a nu se depăşi în total un aport de 3,7 mg/zi/kg, adică aproximativ 220 mg/zi pentru un adult de 60 kg.

Pe de altă parte, tot forurile medicale încurajează consumul de legume şi fac reclamă regimurilor mediteraneene, recunoscute ca benefice pentru sănătate. Dacă aruncăm o privire asupra conţinutului de nitraţi al unor vegetale, constatăm că ele depăşesc cu mult pragurile stabilite în anul 1980. De exemplu, unele legume, cum ar fi sfecla, salata sau spanacul, conţin până la 500 mg nitraţi/100 g!

Contradicţia dintre cele două aspecte a determinat efectuarea unor studii mai complexe, care au condus la rezultate surprinzătoare şi au adus argumente în favoarea unor acţiuni benefice asupra omului ale consumului de nitraţi. În plus, s-a observat că propriul corp fabrică nitraţi, în cantităţi echivalente cu cele aduse din afară, prin apă sau alimente.

O cercetare efectuată în Suedia, între 2009-2011, pe voluntari sănătoşi, a arătat că la trei ore după consumul de suc de sfeclă (conţinând 500 mg de nitraţi) tensiunea arterială scădea, menţinându-se la niveluri mai joase pentru aproape 24 de ore (în comparaţie cu un lot de voluntari cărora li se administrase doar apă).

Rezumând, se reţin cel puţin trei efecte benefice ale nitraţilor:

- nitraţii trec din sânge în salivă şi, în cavitatea bucală se transformă în nitriţi, care au valoare antiseptică;

- plecând de la nitraţi, corpul fabrică o moleculă numită monoxid de azot, care, acţionând la nivelul celulelor musculare, favorizează producţia de energie în muşchi. Această proprietate a fost folosită în Turul Franţei din 2011, când s-a constatat că unele eşantioane de urină, recoltate de la ciclişti, erau colorate în roşu. S-a descoperit că cicliştii consumaseră suc de sfeclă, ceea ce era legal! Se discută acum, dacă această băutură nu trebuie trecută pe lista produselor dopante.

- sub influenţa unor substanţe provenite din nitraţi, peretele muscular al arterelor se dilată, tendinţa de formare a cheagurilor se micşorează şi astfel se previn accidente cardiovasculare, precum infarctul sau hemoragiile cerebrale.

În privinţa acţiunii cancerigene, ea nu a putut fi dovedită convingător la om, fapt explicat prin prezenţa în fructe şi legume a unor compuşi care limitează sinteza de nitrozamine (cum ar fi vitamina C şi alţi antioxidanţi).

În concluzie, nitraţii continuă să fie contraindicaţi la sugari, în timp ce pentru adulţi „pragurile“ stabilite în anul 1980 ar trebui reevaluate.