Rețete de brânzeturi preparate la Mănăstirea Miclăușeni
La Mănăstirea Miclăușeni, cașcavalul se prepară o dată la câteva luni, de obicei în preajma marilor sărbători: la Paști, pentru Înălțare sau Pogorârea Duhului Sfânt, la Crăciun și o dată pe vară, în preajma Adormirii Maicii Domnului. Într-o anexă a bucătăriei, maicile Emanuela și Chiriachi începuseră deja pregătirea lui.
E dimineață și florile din curtea Mănăstirii Miclăușeni au început să zâmbească soarelui ce se ridică încet-încet tot mai sus. Sfânta Liturghie s-a terminat, iar maicile se retrag rând pe rând la ascultări. La bucătărie, două monahii se ocupau de cozonaci și pască, fiindcă urmează praznicul Înălțării Domnului. Le-am întâlnit însă și pe maicile Emanuela și Chiriachi, pregătind bunătăți de brânzeturi.
Iată cum procedează ele:
Pentru prepararea brânzei scoapte se adună mai mult lapte. Se ia smântâna dimineața și seara, fiindcă n-are rost s-o pierzi în zer. Laptele trebuie să se închege, să-l poți lua bucăți. Dacă nu e prins și îl pui pe foc, pierzi mult lapte. Trebuie să-l lași ca pe margine să facă zer, iar pe mijloc să se adune. Apoi, se încălzește un pic, ca apa de vară, nu prea tare, căci altfel iese brânza scorțoasă, aspră. Se pune în strecurătoare, pentru a se scurge cât mai bine. Iarna, de exemplu se scurge mai greu, că e frig și brânza ține zerul. Vara, chiar de dimineața până seara, brânza va fi bună de mâncat.
Pentru prepararea cașcavalului, maicile pregătesc cașul de vacă închegat din laptele de pe-o zi întreagă de la cele șase văcuțe. Îl lasă la scurs suficient de mult, o noapte, să se dospească. Într-o cratiță mai mărișoară se pregătește apă cu sare mai multă și se dă la foc. În ea e pusă o strecurătoare în care este cașul tăiat în bucăți. El va începe să se topească. După ce s-a făcut moale și omogen, cașul se modelează fierbinte și se pune în forme. Cu cât se topește mai bine, cu atât cașcavalul va ieși mai fin.
„Sunt mai multe rețete, dar asta e mai ușoară”, spune maica Emanuela. Ea amestecă cu grijă pasta de brânză în bain marie. Când e suficient de omogenă, o scoate fierbinte și o frământă cu mâinile, o întinde într-o foaie moale, apoi o împăturește, potrivind-o în forme. Alături, maica Chiriachi o ajută, pregătindu-i încă un rând. „Trebuie frământat repede, căci dacă nu, e ca plastilina care se răcește și nu mai prinde o formă. După ce-l punem în formă, va sta o zi sau două, depinde cât de mult zer are, ca să se usuce bine, apoi îl punem la frigider”, completează maica.
