Stil de viaţă

Piftie din pește – rețeta părintelui Silvan, bucătarul Mănăstirii Sihăstria

În ajunul praznicului Bunei Vestiri, am poposit câteva ceasuri în bucătăria Mănăstirii Sihăstria din județul Neamț și am aflat de la părintele Silvan care sunt „secretele” sale atunci când vine vorba de prepararea peștelui. În acest an, așa cum se întâmplă de obicei la sărbătorile mari, părintele a pregătit o rețetă inedită pentru părinții din obște și pentru pelerini deopotrivă: piftie din pește.

Ingrediente necesare pentru 4 porții (100 g pește/ 200 g piftie/ porție):

2 kg crap sălbatic (cu solzi)

3 l apă

300 g morcovi

100 g țelină rădăcină

100 g păstârnac

1 ardei gras mediu

120 g usturoi (două căciulii)

1 lingură rasă sare grunjoasă (fără iod)

1 linguriță rasă piper mozaic

4-5 foi dafin

50 g gelatină vegetală (la nevoie!)

Prelucrare primară:

Peștele se curăță de solzi și se eviscerează (solzii îi păstrăm în apă rece). Înotătoarele și coada se îndepărtează și se așază împreună cu solzii. Filetăm și pregătim 400 g pește în bucăți mici (dinspre burtă, fiindcă are oase puține, pe care le putem elimina ușor cu ajutorul unei pensete speciale, dacă dorim). Se spală cu apă rece până rămâne apa curată. Restul de pește îl pregătim pentru alte rețete după preferință (friptură/ plachie/ grătar/ ciorbă/ rasol/ chiftele).
Rădăcinoasele se curăță și se taie bucăți mari. Ardeiul se păstrează întreg. Usturoiul curățat se zdrobește (a nu se pisa fin, fiindcă tulbură piftia!)
Gelatina se hidratează în apă rece după indicațiile producătorului.

Prelucrare termică:

În 3 l de apă rece adăugăm solzii, înotătoarele și coada, după care dăm totul la foc mic spumând în permanență pentru a menține lichidul curat. După 10 minute din momentul în care a dat în fierbere lentă strecurăm și dăm din nou la foc mic, adăugând legumele, foi de dafin, piper boabe și sare.
Când legumele s-au pătruns le scoatem pe un platou, strecurăm lichidul, dăm din nou la foc mic și adăugăm usturoiul zdrobit. Lăsăm pe foc 10 minute, după care strecurăm din nou. Adăugăm bucățile de pește și lăsăm la foc domol 10 minute, după care le scoatem cu grijă fără să le zdrobim (sunt fragile!).
Strecurăm lichidul, potrivim gustul cu sare după preferință, dacă e cazul, și dăm vasul la răcit într-un loc din care să nu-l mai mișcăm, fiindcă se tulbură foarte ușor (la baza vasului se sedimentează calciu!). Când lichidul ajunge la temperatura de 60°C adăugăm gelatina hidratată, omogenizăm și lăsăm să se răcească integral.

Important: Înainte de a adăuga gelatina se recomandă „testul de gelatină” (în farfuria unei cești de cafea punem 2-3 linguri de lichid/ supă, și dăm la congelator câteva minute; dacă s-a format piftia, nu mai adăugăm gelatină!).

Montaj: Alegem un platou festiv (sau 4 boluri de aproximativ 300 ml) la baza căruia așezăm estetic bucăți de pește și morcovi decupați ornamental (preferențial), acoperind totul cu lichidul de piftie. Se dă la frigider pentru cel puțin 12 ore, după care se poate servi. Este o gustare rece slab calorică și răcoroasă.

Atenție! Lichidul pentru piftie se manevrează delicat fiindcă se tulbură foarte ușor! În cazul în care se tulbură, pentru un rezultat impecabil, se recomandă a se lăsa din nou să se așeze 2-3 ore la temperatura camerei!